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老壇酸菜“塌房”,發酵食品還能吃嗎?

發布時間:2022-04-02 10:18:40 | 來源:中國婦女報 | 作者:瀾欣

今年央視“3·15”晚會曝光的老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣,連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發酵食品也跟著“躺槍”。許多人覺得,發酵食品和腌制食品一樣都經歷了漫長的存儲和發酵過程,期間也會長出很多霉菌,一定存在安全問題。

事實真是如此嗎?“若是正規廠家按照規范操作生產的發酵食品,消費者可放心食用,沒必要擔心?!碧旖蚩萍即髮W食品科學與工程學院教授王浩解釋,制作這些發酵食品的確需要霉菌幫忙,但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種,并非所有霉菌都對人體有害,有些霉菌如青霉菌、鏈霉菌等,不但對人體無害,而且還能治病。

王浩指出,生產黃豆醬、腐乳時常用的霉菌,有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等,這些霉菌都是由人工挑選并被證明無毒的菌種,完全可以食用,對人的身體無害。而且,這些霉菌還能分泌各種酶類,包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等,其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質分解成多肽及多種氨基酸。

王浩表示,像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高鹽分,在高濃度鹽分的環境中微生物幾乎難以生存。只要在制作過程中,嚴格執行國家衛生標準、沒有致病霉菌,這些發酵食品都是無害的,但吃無妨。而且這些發酵食品大多由大豆制成,大豆中硝酸鹽含量微乎其微,因此在發酵過程中并不會產生多少亞硝酸鹽。但王浩提醒,這類食品不易存放過久,一旦保存不當出現發霉變質,就可能會產生致癌霉菌——黃曲霉菌。

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